四川菜的支流特征除麻辣 仍是麻辣 明天宫厨网就让你一次；辣过瘾.保举今年度的旺菜。最新盛行的四川特征新菜。这就是四川称之为麻辣之王的精典麻辣菜。够不敷辣.你说了算。本期就为各人引见这十道出格的四川菜。包你一次辣过瘾.上面就是四川菜的麻辣菜排行榜。引见给广阔的厨师伴侣。让各人关于麻辣菜有一个直观而十分好的理解。关于开展四川特征菜也长短常的有协助

　　牛蛙:是脊椎植物之一,原产北美洲,次要养殖种类有美国牛蛙、池沼绿。牛蛙是野味中的上品,甘旨养分,滋补保健防癌，具有高卵白、高脂肪和低胆固醇的特性。质料:牛蛙3只（约1公斤，出净肉800克）。调料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1公斤（实耗 30克）。建造:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分红八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，连结约100度的油温，煸2分钟至出香，参加高汤，下入滑好的牛蛙，参加盈余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒平均，最初淋20克明油，下鲜花椒即成。特性：沸腾上桌，氛围强烈热闹，麻辣味重，综合味型。

　　质料：猪蹄2.2斤。调料:干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。建造:1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物。2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度连结70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，参加香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2公斤水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。特性:猪蹄是人们喜好食物的养分佳品，既可补健壮,也有帮助美容之成效，含丰硕的卵白质，对老年神经虚弱、失眠有优良感化，成菜光彩红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠久。

　　质料:羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克。调料:干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鲜花椒2克，豆瓣酱5克，香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5 克），料酒80克。建造:1、将羊排焯水去膻味。2、白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用。3、锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水（或高汤）至完整没过羊排，参加各类调味料，开锅后，小火煨制1个小时，参加白萝卜和腐竹，持续煨制半小时阁下便可出锅，装盘时能够香菜装点。特性：汤浓味美，本味浓重，质地软烂，微辣鲜香。辅以白萝卜、腐竹实属绝配。注 ：这是一道川菜立异菜，本来川菜不作羊排，由于四川的山羊腥膻味厚重，此菜选用内蒙绵羊，肉质鲜嫩纯粹，辅以川菜的配方

　　质料：海白虾400克。 调料：豆鼓10克，盐5克，白糖2克，鸡精1克，味精1克，醋2克，孜然5克，芝麻2克，蒜苔段10克，蒜籽6粒，青椒条2克，朝天椒8克，色拉油1公斤（实耗20克）。建造：1、虾去头须，沿背部片开，入80度油中滑油至八成熟。2、锅留底油，烧至90度时，放入朝天椒（切成1厘米的段），再放蒜籽煸出香味，下入虾、青椒条、蒜苔段（寸段），放入盈余各类调料，升温翻炒平均约1分钟便可出锅。特性 ：用新式回锅肉做法制虾颇具新意，滋味共同，老小皆易。

　　质料：净草鱼肉1公斤，青椒丝少量。调料：蕃茄酱200克，白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2公斤（实耗200克），玉米淀粉250克。建造：1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。2、取锅烧油至七成热，将鱼坯平均撒上干粉，入油锅炸，炸1分钟至金成熟后摆盘。3、锅洗净下少量油，入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成蕃茄汁浇在鱼坯上即成。特性：光彩艳丽，酸甜味浓，外酥里嫩。此菜与松鼠鱼的作法极其相似，只是外型比力新奇，值得鉴戒。

　　质料：长江大河鲶鱼250克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。调料：盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜子油150克，色拉油100克。建造：1、鲶鱼宝博体育官网豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水。入七成热的油中过油备用。2、取锅洗净，下150克菜子油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适当净水，再参加豆腐、鲶鱼及调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。特性：麻、辣、烫、鲜嫩，做法新奇，回味悠久。建造枢纽 ：此菜是麻婆豆腐的一个改革版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不克不及一次性加足，分三到四次最好，不然达不到麻、辣、烫、鲜之特性。建造胜利的麻婆豆腐系列菜品该当在上桌时不冒烟和热气宝博体育官网但吃起来很烫。

　　调料：红油100克，姜、蒜片各5克，鸡精10克，味精5克，精盐15克，白酒10克，白糖5克，香油10克，色拉油25克，高汤适当。注：泡椒的建造：选用7、八月份采摘的大红袍8斤，洗净，天然风干。用10斤水、2斤盐、2斤白酒（60度阁下为好）兑成汁，放入晾干水的大红袍，封口，浸泡4～6个月便可利用。建造：1、先将鱼头去鳃洗净放入盆内，净水浸泡2小时，控干水分，参加精盐、白酒、姜片、葱段20克，码制三小时。2、将码制好的鱼头掏出放入80度的热水中汆一下，去掉皮面的白膜，放入大圆盘内。3、炒锅入色拉油，下入姜、蒜片爆香锅，油温降至三成热时，下入剁碎的鲜红辣椒，炒3—4秒钟，倒入改刀后的泡椒，略炒，参加白酒、高汤烧20秒，加鸡精、白糖翻匀，倒在盘内鱼头上。4、在鱼头上加保鲜膜，放入微波炉中打9—10分钟。5、将盈余大葱斜刀切成马耳朵形放入盘底，将微好的鱼头和大红泡椒放在盘中大葱上面。把鱼头中的汤汁入锅，打二流芡，浇在鱼头上。6、另起锅，放入红油和香油宝博体育官网，烧至二成热淋于鱼头上便可。特性：鱼肉细嫩，咸鲜辣香，味浓味厚。注：1）普通状况下，泡椒鱼头都用蒸制的办法使其成熟入味，可是此菜改用微波炉加热，在保鲜膜的庇护下，菜的香味和美味都没有流失，比蒸出的鱼更入味。2）实在泡椒菜的辣味次要是依托爆炒鲜红辣椒而发生的，并不是局部由泡椒发生。因而在爆鲜红椒末时要出格留意火候，油温不要太高，也不要以为煸炒的工夫越长越好，几秒钟为好。

　　此菜为北京金山城最受门客追捧的一道招牌菜。1997年，金山城特级厨师一改龙虾一虾两吃、一虾三吃的传统做法，经心设想，将元峰山辣椒用盐水泡制，高温发酵，泡出的泡椒酒香浓重、光彩红亮、味辣微醇，与龙虾一同烹制，极其提味，有醉人的鲜香，且滋味平和，老小咸宜，再配以精巧的容器和喜庆的外型，给人以全新的觉得。质料：活龙虾1只(约1500克,能出净肉500—700克），泡红椒400克，鲜红椒末20克，姜片、蒜片各5克。调料：香油10克，精盐15克，鸡精10克，味精5克，鸡蛋清30克，淀粉40克，花生油500克（实耗80克），白糖4克。建造：1、将龙虾宰杀后，留头尾，肉掏出切成1.5厘米见方的小块，放在碗里，加净水至没过虾肉，再参加1克盐，悄悄搅动，约三四秒钟至龙虾肉变硬，倒入炒勺中控干水份。2、取净碗，放入1/3个鸡蛋清，参加1克盐、1克味精、4克淀粉搅匀，下入虾肉抓匀。3、锅内倒入花生油烧热，放入龙虾头、尾，炸至金码入盘中。4、炒锅上火，倒入花生油，油二三成热时将龙虾肉放入滑散，约4秒钟，倒入漏勺控尽油。5、净锅上火，投入姜片、蒜片爆香，投入鲜红椒末稍煸三至四秒钟，再放入泡红椒、龙虾肉、鸡精、味精、精盐，以水淀粉勾二流芡，淋上香油、红油便可出锅装盘。特性：龙虾肉细嫩，光彩红亮。

　　质料：排骨1250克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。调料：八角2克，香叶2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2克，面包糠10克，色拉油15克。建造：1、将排骨汆水断生，捞出备用。2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小火卤制5小时。3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时掏出撒上面包糠。4、将芋头球入四成热的油中炸非常钟至金捞出，撒上2克盐、味精、红油，拌匀，放入铺有锡纸的盛器中，上盖粘有面包糠的排骨。5、另起锅，煸炒水豆豉，参加青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面便可。特性：五香味浓重，外酥内嫩。

　　质料：相思菌250克（也可用菌替代），猪肉丝100克，葱段5根，辣椒丝10根。调料：盐4克，味精5克，美极鲜5克，色拉油10克。建造：1、将相思菌用温水浸泡3小时后，放入净锅内，加250克鸡骨头，再加水至没过骨头和相思菌，煨半小时入味。2、锅入色拉油5克，润锅至锅体有油，但无积油，将肉丝滑油煸香。3、另取净锅，轻轻加热，把相思菌间接倒入锅内翻炒，加辣椒丝炝香，参加盐、味精、美极鲜，颠匀参加葱段、肉丝，出锅前淋5克色拉油便可。

　　特性：菌香味浓，佐酒好菜。建造枢纽 ：此菜为少见的干炒菜，炒主料相思菌时完整不消油，用较低的温度将相思菌中煨入的鸡骨汤汁焖烧出来，只在出锅前淋少量油，如许炒出的菌菜干香劲道，口感共同。但需求留意的是，在干炒过程当中，为包管火候不外，最好一手拿锅，随时端离火灶，以包管温度连续较低。